中国人不吃猪肉的很少，至少可以说普遍不讨厌猪肉。到了葡萄牙肯定会去超市或者肉店买了猪肉自己来烹调。每个家庭多多少少会碰到骚气绕梁三日仍有余味。

关于猪肉的骚味，原因众说纷纭，有说是国外的猪是电死的，不放血，有说是因为运输储藏不规范沾染了异味的。但这类说法其实是一个流传甚广的谣言。外国猪肉有骚味的原因还是未去势（俗称阉割）。公猪性成熟后，体内会分泌性激素，有雄甾烯酮、5α-甾-16-烯-3α-醇、5α-甾-16-烯-3β-醇、5β-雄甾烯酮，另外还有来自肠道的粪臭素。这两类物质赋予猪肉浓烈的尿骚味、麝香味（类固醇）和粪臭味（粪臭素），其中对尿骚味贡献最大的是雄甾烯酮。雄甾烯酮又叫猪烯酮，它对公猪的生长发育起到了关键的作用，此外它也是公猪吸引小母猪的重要气味来源，处于发情期的母猪闻到雄甾烯酮的味道便会摆好姿势准备交配。雄甾烯酮由睾丸合成分泌，随后进入血液循环，最终通过唾液散发出特有的味道，最终会通过尿液排出体外。但问题就出在脂肪上，脂肪能够储存这些类固醇物质，而脂肪又无孔不入，以至于公猪的每一部分肉都那么“沁人心脾”。至于粪臭素，可以认为是类固醇物质带来的副产物。顾名思义，粪臭素自然是大量存在于粪便当中的一种物质，学名3-甲基吲哚，在低浓度时会呈现出芳香味，存在于猫屎咖啡、粪便、乳酪、牛奶和茶叶中，工业上也会用来配制茉莉花香。在猪的体内主要由后肠道内的微生物降解色氨酸产生，经肠道吸收进入血液中，再通过肝脏代谢。一般认为雄甾烯酮对粪臭素的代谢有抑制作用，肝脏无法代谢的粪臭素同样会进入脂肪中。有了这俩哼哈二将，准保你对猪肉失去兴趣，因此，雄甾烯酮与粪臭不仅是我们食客的仇人，也是养殖者们的头号公敌。既然未去势的公猪味道那么难以忍受，为什么还有那么多西方国家不给小公猪去势呢？难道真的只是为了所谓的动物福利？当然没有那么简单，首先不同人群对于公猪的骚味感知是不同的，男性对雄甾烯酮的敏感度就不如女性，亚洲人也比欧洲人更敏感，或许是“久闻其臭而不知臭”吧。我们对粪臭素的厌恶是较为一致的，但也有部分人因基因差异敏感度并不高，甚至会认为是一种特殊的香味。去势后的公猪增重更快，但是脂肪的比例变高，瘦肉的总量不如正常公猪多。举个具体点的例子，同样是日龄，去势公猪的体重比正常公猪高5千克，但瘦肉量却低3千克。至于难以忍受的骚味，西方国家一般会用更低的屠宰体重来降低骚味出现的概率，一般是80-千克左右，而去势公猪的屠宰体重可以达到千克。如果以理想的模型估算，正常公猪每千克肉的成本稍微高出去势公猪，但每千克瘦肉的成本是会有显著的下降。很多国家和地区只接受更瘦的猪，去势的大肥猪不好销售，甚至会受到惩罚。其实就是西方人怕肥肉不怕味道，中国人怕味道但是不怕肥肉。所以去不去势是资本市场的选择，因地区不同而有不同的倾向。那欧洲到底有没有好吃的猪肉那，答案当然是有的。

1、匈牙利羊毛猪

Mangaritsutsa猪是一种罕见的原产于匈牙利的披着绵羊皮的“羊毛猪”。只看毛被跟绵羊一样，毛被让人乍看之下会误以为是绵羊，但它的嘴和蹄是跟猪一样，这就是欧洲濒危地方品种——曼加利察猪(Mangalitsa，或称Mangalica,或称Mangalitza])。这种猪原产于匈牙利、奥地利和巴尔干半岛一带。

塞尔维亚语言学家VukStefanovi命名为Mangalitsa,意即”油花猪“。特色是全身瘦肉少,全身的脂肪比一般猪多上一两倍，就像神户牛排一样,烹调后入口即化,是做火腿、香肠的上等猪肉、西班牙还发现该品种猪的后腿可用来加工生产著名的Serrano火腿，它的肉富含不饱和脂肪酸,胆固醇的含量也比现代品种低。

Mangalitsa猪的羊毛让它们非常耐寒，可以顺利地度过奥地利和匈牙利零下(-30度)的极冷冬季。到了夏天，又可以让它们免受阳光灼伤。Mangalitsa猪是举世闻名的脂肪型猪。

这种猪在肥育阶段之前是采用放牧的手段进行饲养。因而生长到50-70公斤时具备强壮的骨骼，能够承重以后的最终出肥体重。丰富的红色，如大理石般的美妙花纹，肉多汁饱非常美味，它拥有同神户牛肉一样美妙绝伦的口感。

Mangalitsa猪肉的较深，不仅好吃，而且非常容易消化，是最高级猪肉健康食材。同时，Mangalitsa猪卓越的维生素和矿物质构成其营养丰富而独特。此外，还含有丰富的抗氧化酶物质，可有效防止人体各器官老化。

2、伊比利亚黑猪

西班牙伊比利亚猪生活在广阔、纯生态的地中海丛林地带或原始森林，幷吃橡子果长大。灿烂的阳光下，黑猪们自由奔跑在广阔的绿草地上，饿了吃橡果，渴了喝山泉，尽吸天地之精华。

幼猪在放养之前都是喂养的精心配比的谷物（大豆、小麦、大麦碾碎混合橄榄油、水一起调配），当长到10个月的时候进入放养阶段，每天会吃7KG橡果和3KG牧草，长到18~24个月才被终结此生。所吃食物皆纯天然，无添加，更不会有瘦肉精，激素等问题。由于其从小就被放养与西班牙西部的橡树果林中，以橡果为主食，因而使其猪肉带有橡果香味；并且其脂肪成份为单一不饱和脂肪酸（有利于心脏健康），与橄榄油类似，因而伊比利亚黑蹄猪也被称为“行走的橄榄树”。

毫无疑问，每一只伊比利亚黑猪都是含着金汤匙出生的，一种生的伟大死的光荣的猪。伊比利亚黑猪至少有4个月的放山无笼走动时间，可以在山林中任意奔跑，食用野生牧草和橡树果，饮用山间无污染的清泉。

西班牙火腿简单的区分方法：1.喂养食物的不同----全橡果喂养，半橡果半饲料喂养，全饲料喂养。2.猪的品种不同----最顶级的是黑毛黑蹄猪，另一种是白蹄猪。3.猪的部位不同----后腿肉质明显优于前腿，后腿肉有种入口即化的感觉。4.腌制时间也影响猪的价格及口感----火腿研制时间最少16个月，然后28个月，有的更长达36个月。腌制时间越长，火腿的口感更优，价格也越昂贵。

西班牙火腿被公认为“西班牙烹饪的奇葩”并将其作为奢侈品引入中国：“火腿里蕴藏的所有美味，会在22摄氏度时全部尽情释放。当火腿融化在口中，随之而来的是一阵味觉的冲击，仿佛把人带到了西班牙西南的乡村。”

西班牙伊比利亚火腿的正确吃法就是切薄片生吃，现切现吃。亦或是火腿薄片配上一口红酒或雪利酒，是西班牙最典型的小酒馆味道。当然，也可以一片火腿配一块面包、饼干，这是南部安达卢西亚流行的吃法。

伊比利亚黑猪体内的肌肉和脂肪之中储存着大量浓度的不饱和油酸，维生素B和抗氧化物质，因此被戏称为长了脚的橄榄，也被誉为“世界上最好吃的猪肉”。

3、法国加斯科涅黑猪

加斯科涅，又称斯科涅（奥克语：Gasconhagas?kunj?）指法国西南部的一个地区，位于今阿基坦大区及南部-比利牛斯大区。加斯科涅黑猪是当地%纯天然饲养的品种，所食用的饲料都必须是非转基因食品。所有的加斯科涅黑猪都有纯种种猪协会颁发的原产地证明书。

在这个证书中会提到动物的身份，血统，生产性能（生长，背膘厚，……）以及繁殖性能等。正是因为这样严格的要求，加斯科涅黑猪肉质滑润可口，所制成的黑毛猪火腿入口即溶，被誉为是难得的美味。

法国加斯科涅黑猪大部分都被制作成高级火腿。

4、意大利帕尔玛杜洛克品种猪

生产帕尔马火腿必不可少的四种成分是：意大利猪，空气，盐，和时间。根据帕尔马火腿协会的严格规定，在制作火腿时绝对禁止诸如色素、防腐剂和亚硝酸盐之类的添加剂，因此帕尔马火腿是百分百纯天然的火腿，火腿成分只有猪肉和盐。

法律规定只能在帕尔马附近的山区里腌制帕尔马火腿。所有的帕尔马火腿授权生产商都座落在帕尔马生产区内，这一区域从Emilia大街以南5公里起，东起Enza河，西达Stirone河，往上直至海拔不超过米的地方。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请