说起来，东亚的日韩两国都是章鱼爱好者，凉拌、辣炒、刺身、章鱼烧等等，吃法不胜枚举。反倒是中餐里面章鱼的使用感觉没那么多。也怪我孤陋寡闻，见识过的无非是白灼或者爆炒。然而使用这两种做法来做章鱼，却大大不如把章鱼换成墨鱼美味。毕竟章鱼的口感偏硬，而墨鱼天生软嫩，更加适合短时间烹饪。所以之前在国内，对软体动物的爱都集中在墨鱼和鱿鱼身上，并没有怎么在乎章鱼。反倒来了欧洲以后，意识到章鱼竟然挺好吃的。同时也非常矛盾的发现，章鱼是一种特别聪明的动物。最近看的一部严肃动物纪录片里讲到，章鱼竟然能够为了躲避自己的天敌而伪装成其他的海底动物，演技好到不拿个动物界的小金人都说不过去。所以，我现在每次吃章鱼的时候都有种怪异的愧疚感，觉得特别对不起我的奥斯卡小演员。为了让它们不白白的牺牲，我也只能尽心尽力，用最能发挥它们美味的方式来烹饪，表示我对这种智慧生活的尊重了。

说到欧洲最会吃章鱼的国家，如果我说是伊比利亚半岛的西葡两国，应该很少人有异议吧。虽然意大利和法国等地中海菜系的国家也有不少章鱼入菜，但做法多与西葡大同小异，况且也不以章鱼菜谱闻名。

西葡入菜的章鱼个头大的居多。我在里斯本的超市随便买的冷冻章鱼脚，只有脚没有头，重量也足有1kg重，价格也亲民，不到十欧。

以前在西班牙的时候特喜欢吃一道叫做pulpoalagallega(加利西亚章鱼）的tapas.菜谱来自加利西亚省。做法是相当简单的，大章鱼收拾干净以后要先“吓”一下，既西语的asustar。这个词我觉得用的好妙，类似我们中文说“杀”西瓜的那种妙。据说哪怕这个章鱼已经死了，但是你要是不先“吓”一下它，那煮出来的章鱼就会口感如橡皮。你们看，我就说章鱼是个智慧生物，就连死了戏也很多。那么这个“吓”章鱼，到底是怎么回事呢？其实是把水烧开，拎起处理干净的章鱼，把章鱼触脚的尾部放进开水中汆烫几秒再捞起。这个过程应重复3至6次。完成后你会看到章鱼“吓”得不轻，触脚都卷起来了。这么做的原理是通过温度的骤变促使章鱼肌肉组织之间的胶原蛋白分解，从而让章鱼的肉质变软。我也见过在煮章鱼之前先拿木锤子把章鱼敲敲打打的，也是一样的目的，通过破坏肌肉组织来获得更好的口感。

下图就是残忍的我在“吓”章鱼。

“吓”过的章鱼小火炖煮40分钟以上直至筷子能穿过章鱼的身体。煮好的章鱼切成1cm左右的片，铺在煮好、剥好皮也切成厚片的土豆上。特级初榨橄榄油慷慨的倒上去，撒上粗粒海盐、甜味红椒粉。章鱼软嫩，丝毫不难嚼，土豆清甜，搭配橄榄油和红椒粉的醍醐味，别提多好吃了。

正经的pulpoalagallega装盘也很讲究，要用木质的圆盘子。亚马逊上找一找，搜索词就叫做platosparapulpo(章鱼用的盘子）。虽然按照现代餐饮标准，木质餐具的卫生状况较难保证，但木质盘子能够很好地吸收章鱼中的水分，令橄榄油完美的覆盖在章鱼表面。

当然自己在家做的时候就没必要这么讲究，不过还是建议用浅盘或平盘。深盘比较难突出盘中的主角，不适合这种份量不大的小品菜。上一张我前一阵自己做的pulpoalagallega:

摆盘我用了黑色的方形平盘，自我感觉挺好看的。

除了pulpoalagallega，西班牙还有一道pulpitosalaplancha（铁板煎小章鱼），也是tapas中的常见菜。这道tapas用的章鱼个头极小，不足小女孩的手掌大。烹饪出发点就跟国内的爆炒是一样的，大火速烹短平快。用铁板煎至触脚略微焦黄，调味用切碎的大蒜、欧芹、海盐，以及橄榄油。小章鱼一定要新鲜，铁板温度一定要高，温度低了章鱼就硬。煎的好的小章鱼口感又脆又韧，咬开多汁，汁水鲜美。

与西班牙毗邻的葡萄牙，由于在章鱼的产地——大西洋有漫长的海岸线，便催生了一道国菜：polvoallagareiro。葡语lagareiro这个词指的是在橄榄油榨油厂工作的工人，暗指这道菜会使用到大量的橄榄油。葡萄牙与西班牙一样，橄榄油是饮食中的醍醐味。这道polvoallagareiro同样采用大个儿章鱼，先煮软，再上烤架烤出香脆外皮。搭配烤土豆和洋葱，点缀蒜蓉以及切碎的欧芹或香菜，大量浇上橄榄油。

家里没有烧烤架，所以我把第二道烤的工序换成了烤箱烘烤，效果一样是很好的。我是个爱吃蔬菜的，所以自己还会加其他蔬菜进去。西蓝花、花椰菜、红薯、西葫芦、胡萝卜都是很适合放进烤箱、也跟章鱼比较搭配的蔬菜。放两张之前在家做的图：

这道菜不管是整个烤盘端出来，还是分别装盘后端出来效果都很惊艳，所以十分适合宴客。外加它虽然烹饪时间略长，但失败率很低，所以好几次朋友来家我都做了这个。可以根据自己的口味改良这个食谱，比如下图就是我保留了葡式做法的“先煮后烤”，但在调味方面大量使用了西式的红椒粉。最后的效果竟还好过传统葡式做法。

另一道值得一提的葡国章鱼菜谱，是saladadepolvo(章鱼沙拉）。煮后的章鱼切成小块，与切成碎丁的洋葱和香菜混合，用橄榄油、醋、盐和胡椒调味。醋是这道沙拉中的醍醐味，一定要大胆多放。最好用白葡萄酒醋，酸爽的感觉非常开胃。这道沙拉最好在冰箱中放一晚上再拿出来吃，更冰也更入味，是夏季佳品。也有加入青红椒粒的版本，我个人更加喜欢。西葡两国超市里都有卖章鱼脚切片罐头，大多数是植物油浸的，懒得煮章鱼的人，也可以直接买来这种罐头加入其他的配料做章鱼沙拉。当然味道肯定不及现煮的章鱼。

西葡两国还都有不少把章鱼当做配角的菜，比如海鲜炖饭等。但我总觉得，作为配角的章鱼只不过用来提供一些海味，将它换成鱿鱼墨鱼甚至贝类都不会对饭菜的口味产生大的太大的影响，这么用它难免可惜。更何况，就冲着章鱼的智商，它也做不得配角。所以要想真正体会章鱼的好，就一定要让它做主角。大口的将它咬下去，认真体会它自带的淡雅海咸味和柔软又不失结实的口感。用最贵的橄榄油搭配它，再为它开一瓶冰过的、上好的白葡萄起泡酒。章鱼君，奥斯卡没能给你的荣耀，希望我在餐桌上，都给了你。

(特别声明：坚决反对虐杀动物，要吃请给个痛快的）

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