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中国地大物博，羊群众多，造就了源远流长的羊文化。

在中国的传统文化中，羊往往被人们视为吉祥瑞兆、美好兴旺的象征。在汉字中，以羊为部首的或含有羊字的汉字有个，除了差以外，祥、善、美、義（义）等其他个都是褒义字或中性字，可见人们对羊是寄予美好向往的。

羊性好群。合群，是羊的一个重要特性。“谁谓尔无羊，三百维群。”由此产生“群众”一词。作为草根的代言词，从《诗经》一直沿用至今。

与羊有关的成语、春联、歇后语很多，成语有亡羊补牢、羊质虎皮、顺手牵羊、羝羊触藩等。春联有骏马奔千里，吉羊进万家。春满神州舒画卷，羊临华夏入诗篇等等。歇后语有挂羊头卖狗肉——假货。放羊人拾柴禾——捎带。披着羊皮的狼——伪装慈善。绵羊的尾巴——翘不起来等等。

羊是十二生肖之一，已经深深扎根于我们民族传统文化中，在民间流行的有关羊的生肖图、生肖卡、生肖剪纸、生肖游戏等不胜枚举，充分说明羊对我们祖先生活影响力的巨大。

中国的青铜器历史源远流长，与羊有关的青铜器制品，大多可称为稀世珍品。四羊方尊是国家博物馆镇馆之宝。此外，双羊尊、羊尊、三羊垒、四羊首垒等青铜礼器，任何一件都价值连城，随便一件都足够我们研究一生。

在我们人类早期艺术岩画中，羊一直是刻画最多的一种动物。在内蒙古大兴安岭岩画、内蒙古阴山岩画、宁夏贺兰山岩画、甘肃黑山岩画中，都有猎羊图、牧羊图、人羊共嬉图、双羊角斗图等，可见远古先民与羊息息相关。我时常想，那些岩画作者也是放羊汉，在孤独的牧羊过程中，将羊等刻在岩石峭壁上，历经几万年、几千年的风雨沦桑，向后人讲述着遥远的故事。

羊还是钱的象征。虽说家有千万，四条腿的不算。但羊在原始社会曾经很长一阶段作为交换货币。所以，你今天看到我们人民币符号——“￥”，这就是一个羊角号。

世界各大宗教中都有羊的祭献。犹太教中用两只公山羊作“赎罪祭”。基督教教义甚至指基督为羔羊，约翰对耶稣就说过“神的羔羊，除去世人的罪孽”。伊斯兰教的各类场合中，小羔羊是祭献的牺牲，尤其是“神的羔羊”，有救世、驱邪的象征意义。

佛教不能杀牲。但奇怪的是陕北人在祈雨时或陕北、晋北、内蒙古西部人在庙里请神之前都要“领牲”，领牲必须是羊，然后将冷水浇在羊身上，如果羊浑身哆嗦一下，就说神灵把羊的灵魂领走了，故叫领牲。然后这只羊便被信徒或求雨的人们杀掉吃了。

我国在殷商时期，实行所谓“人祭”，即用奴隶献祭的恶俗。后来，渐渐改为祭羊、牛、马等。但大型家畜是重要家产，祭羊还是主要的祭品。今天的中国西北，在亲人去逝后，上的第一个祭祀供品就是全羊。祭祀羊的头不能割下，四腿和尾巴要留着毛，头要用包肚油裹起来，盘跪在棺木前。一场白事排场不排场，主要看亲戚朋友们祭了多少羊。

正因为犹太教、基督教、伊斯兰教、佛教等宗教仪式及中国人祭祀亲人、袓先中大量用羊进行祭祀，所以，我们时常会听到一个词叫替罪羊，比喻代人受过。可见，羊为了人类作了很大牺牲。

羊也是少数民族的图腾，曾活跃于中国西北部的一个民族羌族，就是以羊为图腾。今天的姜姓也与羊图腾有历史渊源。有学者认为，羌是羊的儿子，姜是羊的女儿，他们都认为自己祖先为羊。羌人携羊图腾文化向东迁移，与华夏文化融为一体，共同形成中华民族文化的源头。在中国的56个民族中，除羌族外，还有东乡族和塔塔尔族也将羊作为图腾信仰。

以诗咏羊作品多如羊毛。在中国第一部诗歌总集《诗经》中有关“羊”的就有14首。最著名咏羊的诗歌是南北朝时期至今仍广为流传的《敕勒歌》，“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”这也是今天全中国人想像中的内蒙古最标准的形象。唐代李峤的五律《羊》诗：“夜玉含星动，晨毡映雪开。”南宋诗人陆游的《牧羊歌》：“日高露螨原草绿，羊散如云满山谷。”南宋爱国民族英雄文天祥曾撰写《咏羊》诗一首言志：“出都不失成君义，跪乳能知报母情。”等等。

有关羊的歌曲有很多。我最喜欢的一首叫《山旮旯旯》的陕北民歌。山旮旯旯高来山旮旯旯低，山旮旯旯来了个拦羊的，拦羊的呀那是一个谁，那是我的三哥哥王二喜。不嫌你的光景，不要你的礼，引上个媒人你快把亲来提。村头的刘二家都来了几回，下一次妹妹我就难再推……这首歌讲述了一个凄美的陕北爱情故事，最自然真实的情感，最遗憾揪心的错过，最柔肠寸断的爱情，最娓娓动听的声音带给人一丝丝凄凉与悲恸。我每次开车犯困，就听这首《山旮旯旯》。每听，睡意全无。每想，全是羊群。

与羊有关的城市叫广州。广州市别名“羊城”、“五羊城”，广州的晚报叫《羊城晚报》。这源于一个美丽的传说，传周朝时有5位仙人骑着5只五色羊降临楚庭(广州古称)，给当地百姓送去5穗仙谷，并祝该地永无饥荒。于是，羊在当地人心目中成了吃饱饭的化身。年，广州市越秀山公园建造了一座花岗石的5羊雕塑，这是广州市的标志之一。

中国牧羊区域极为广袤，从北方的草原、荒漠往南一直延伸到华北平原、江南丘陵、云贵高原乃至地处亚热带的海南岛。如果按照人均出栏量，中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏，数量上要甩开排在后面的省份如河北、山东、贵州20倍之多。从人类驯养羊那天起，牧羊便是人类的重要和日常生活。鄂尔多斯汉族人叫放羊，蒙古族人叫牧羊，陕北叫拦羊。

春天放羊，羊儿追着青草跑，称为“跑青”。但是这时放羊，最主要是要照顾乏羊。由于冬天缺草少料，许多羊骨瘦如柴。小时候，杭锦旗伊和乌素苏木将一坡乏羊倒场到杭锦旗阿门其日格放养，这坡羊多是乏羊。那羊走着走着就停下了，然后咩咩发出叫声，不一会儿，就头一倒就死了。那是我第一次见乏羊弱不禁风。如今，鄂尔多斯乏羊已经不见了。但是春天禁牧后，羊再次出圈，追着青草速度比过去的羊更难牧了。

春天还有一项重要工作骟羊，标准畜牧用语叫去势，就是将小公羊通过手术变成“太监”，人们把这种羊叫羯羊。羯羊有利于放牧管理和育肥。羯羊肉膻味小，但肉味更浓，所以，北京很多火锅店招牌，羯羊骨火锅为底料。在牧区，骟羊是一项相当重要牧业活动，蒙古族人称为净身礼，那天要大宴宾客。除了主角兽医外，亲戚朋友、邻居弟兄、政务官员等等都要邀请参加。骟羊女孩和女人们是不准看的，这是男人们的活计。女人则主要是做饭，当天重要一道菜就是炒睾丸。

到了夏天，只要不是旱灾之年，放羊相对舒服一些。清早，备好干粮，打开圈门，沿着羊道边放边走，不到上午11点，太阳只要稍热一点，羊儿就开始卧晌。有大树地方，羊儿就围着大树荫凉卧晌。如果没有大树，羊儿之间则互相钻在别的羊肚下歇凉。羊群边反刍，边出汗，袪病除疾。羊倌则乘机挤点羊奶，烧堆火，把羊奶烧熟，泡饼子、馒头和捞饭，实是美味。所以，鄂尔多斯民歌这样唱，交朋友要交放羊汉，顿顿能吃那羊奶子泡捞饭。交朋友交上个放羊哥，谁的沙奶奶也没我多。交朋友交上个放羊娃，沙蒿林林里面由我们耍。绵羊山羊混群群放，咱二人相好相跟上。羊羔羔吃奶尾巴巴摇，不给哥哥袅来再给谁袅。到了下午15点以后，太阳逐渐凉了下来，再次起坡。羊群便散开吃草，羊倌们则坐下聊天，讲段子。夏天羊容易跑丢，有经验牧羊人追着羊踪找。也有的羊倌直接顶风边走边瞭，因为羊群受蚊蝇叮咬，不会顺风走，只会逆风行。

夏天也是羊群发情的季节。公绵羊在鄂尔多斯方言叫圪羝，公山羊在鄂尔多斯方言中叫骚胡。但无论是公山羊还公绵羊，与公牛、公马、公驴等相比是最不忠情的动物之一。如果你放过羊，你肯定遇到过这种事情。一般，一个羊群只有一只公羊，但母羊很多。在发情期，一个羊群公羊自己妻妾成群，忙都忙不过来。但是你不要让这只公羊望见或瞭见别的羊群，如果望见，一撒腿就直奔别的羊群跑了，放羊的人根本拦不住。人们把这种情况，称为“跑山”。现在，鄂尔多斯形容一个滥情的男人总是说你跑山了。跑山的公羊你也不用去找，“鬼混”到精疲力尽之后，自然一个就找回本羊群里了。所以，有经验的羊倌每到羊群发情季节都要给公羊上绊，否则，跑得照不住，追得累死人。

夏天还有一项重要工作是剪羊毛或抓羊绒。绵羊主要是剪羊毛，山羊主要是抓羊绒。南方由于气候暖和，山羊是没有羊绒的，只有粗毛。羊绒目前是全世界最细的毛类纤维，所以针织品碰到刚出生婴儿皮肤，婴儿都会有刺激性反映，唯独羊绒触碰到婴儿，婴儿不会有任何反映。而鄂尔多斯羊绒世界闻名，英国人称之为开司米。今天，我们展开世界地图，在印度和巴基斯坦一直发生军事冲突的地方叫克什米尔，当年英国人殖名印度，他们就发现了羊绒这种产品，因为克什米尔是最好的羊绒出产区。而鄂尔多斯与克什米尔纬度区间差别不是太大，所以，鄂尔多斯出产的羊绒被称为“软黄金”和“纤维钻石”。剪羊毛或抓羊绒之后，羊可以减少皮肤疾病，羊脱去冬装换夏装也很舒服，羊毛或羊绒也是牧民最重要收入来源之一。剪去毛的羊要防止大雨和冰雹，不然，极易造成大面积死亡。

秋天是羊群上膘季节。草原在几场秋雨后，秋草疯长。与此同时，地里庄稼开始收割，遗留在地里的碎草、果实全成了羊群的美味。不出一月，羊群个个吃得膘肥体壮。但秋天要防止羊吃上落霜草或露水草，这种草吃了羊容易流产，鄂尔多斯方言叫落羔。所以，早晨要晚出圈，等太阳晒干霜或露水才出坡。

冬天放羊最受罪。鄂尔多斯有句俗语，买卖生意十八行，宁卖屁股不放羊。说的就是放冬羊。冬天，羊没奶了，那羊奶子泡捞饭只能是梦想。过去放冬羊，羊倌布袋里装点炒米或干饼子，只能嚼着囫囵往下咽，没有热水，冷水也冻成冰了。如果下雪就更苦了，鞋子全是结得冰，如果鞋子太薄，里面进了水，冻得脚和鞋都粘在一块了。想燃火取暖，天寒地湿，干柴都被雪压住了。青鼻涕冻得直往下流，抹都抹不完。所以，雪天放羊，羊倌脚、手、耳朵常被冻坏。再一个就是还怕羊下羔，把羊羔子丢了，不一会儿，就得转着羊群巡视一次。冬天饮羊也是问题，河流全结了冰，只有找到池塘，凿开冰才能饮上羊。所以，鄂尔多斯民歌是这样唱的，数九寒天雪花花飘，放羊的哥哥满滩摇。冰滩上饮羊刨冰洞，放羊的哥哥谁心疼。风吹雪花吐噜噜转，尘世上苦不过放羊汉。

今天的鄂尔多斯冬天放羊，条件相对好了一些。主要是备得饲草料充足，放不放无所谓，放羊也是打“野羊”，基本不用人跟着。但是，接羔还是牧民最头疼得事。每到晚上，牧民睡上一两个小时，就得起床到羊圈啼听和照看，看有没有产羔母羊。老母羊还好一些，生完小羊羔，自己舔干羊水，也会喂奶照料。有些第一胎产羔母羊就不同了，产完羔直接离开小羊羔了，不到半小时，小羊羔就冻死了。一晚上，一家人轮流起床照看，发现生下小羊羔，立即将母羊和羊羔送入暖棚，以减少牧业损失。说来也怪，天气越坏，如遇上下雪刮风天，小羊羔出生的越多。特别是凌晨天快亮得时候，这段时间天最冻，人最困，相反，羊羔是一个接一个产出。现在有条件的牧民家，都雇佣有羊倌，但是到接羔时，牧民还是亲自参与接羔，留给羊倌做这个工作不放心。这种生活，城市人没有体验，医院陪过床，这两种生活状态基本差不多。

冬天接羔还有一项任务就是牧民称为配对子。遇到不认小羊羔的母羊，还得强行卡着母羊，让小羊羔吃奶，把小羊羔粪便糊到大羊鼻子上，让它们味味相投。小羊羔刚出生，不认识自己母亲，它看见移动的物体就跟着跑，这时牧民要把羊羔捉到母羊身边。反复几次。母子就认识了。有的小羊羔一出生母羊没有奶，过去牧民就用烧熟的红枣或煮熟的黑豆，一口一口嚼着给喂。现在专门有羊奶粉，可以给小羊羔泡着喝。聪明的牧民也有时把羊羔强行配给奶水好的母羊或失去羊羔的母羊抚养，一开始母羊不情愿收养，但时间长了，也就当成自己的小羊羔了。

现在科学发达，在羊群发情季节，牧民在公羊前面拴掉一块布，公母羊虽有交配动作，但是不能怀羔。母羊未怀羔，还会再次发情。这样，到秋天开始大面积怀羔，产羔一般是春天了，这样牧民就受罪少了。一位新来内蒙古工作领导，看到公羊掉着一块布，问这是干什么用的？陪同人员解释说，这羊也要计划生育，通俗易懂。

放羊也有好多口决。如春放阴，夏放凉，秋放茬地，冬放阳。春羊遛，秋羊走，六月不离河道口。会放羊，一条鞭，不会放羊羊乱窜。放坏草地一条线，放好草地一大片。放羊抓着头，放得满肚油；放羊不打头，放成瘦马猴。春不喂盐夏不好，夏不喂盐不吃草。可见，放羊也是一门技术活。

中国羊品类繁杂，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等，但主要谱系还是分绵羊和山羊两大类别。绵羊与山羊虽然同称为羊，却是同科而不同属的动物，它们之间不能交配产羔。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统。山羊则以黄淮海地区分布较多。在中国，北方地区养绵羊较多，南方地区养山羊较多，全国一半以上省和自治区山羊数量超过绵羊数量，特别是南方一些省和自治区，不能养绵羊的地方却可以养山羊。

野生绵羊驯化为家畜始于约年以前的新石器时代，发源地在中亚细亚，以后逐渐向世界各地扩展，经大量出土羊骨的碳测定认为，中国养羊历史在年前。绵羊身材丰满，公羊有盘旋状大角，母羊没有角或小角。绵羊通体毛绵密，性情温顺，比山羊胆小。而且绵羊合群，但是至少5只以上才可成群，如果数量再少，很难放养。绵羊放牧喜欢跟随领头羊，通常是老母绵羊集合成群的习性。放牧时好向高处采食，夜间亦喜睡于牧地高处。

山羊驯化约从年前开始。全世界有个山羊品种，中国有40多个山羊品种。全世界有山羊10.74亿只，是人类主要肉食来源之一。山羊胆大勇敢，喜欢登高，爬山、跳圈、上树，无所不能。我曾在巴彦淖尔市乌拉特后旗狼山中在下午观察过一次山羊放牧，每到下午，山羊很难从山上赶下来，天越黑它越往山上跳跃，最后夕阳西下，它却站在山顶高处一动不动巡视群山。这可能是山羊上万年遗传躲避天敌的习性所致。山羊无论公羊或母羊，都有角，所以爱角斗，一言不合就撞架。山羊耐饲养，与绵羊、牛、马、猪等相比，其喜欢食的草多达种。山羊在天旱时对草原破坏较大，它甚至连草根都刨出来吃掉。

在内蒙古草原，有经验的牧民将山羊和绵羊混养，绵羊吃大草，山羊啃小草，特别有利于草原轮牧。

先秦时期，吃羊肉成是一种尊贵身份的体现，只有王公贵族才能吃到羊肉。秦朝统一中国后，羊肉价格才一路走低。中国南北朝时期，大量少数民族进入中原地区，因战争损失了大量的人口和耕地，羊肉成了普罗大众餐桌上最主要的日常菜肴和肉食来源，这种情况一直延续到清朝以前。清军入关后，内地才开始模仿满族人大量养猪，多年后，猪反而成为中国人餐桌上主要肉食来源，羊则退居其次。

至于全国哪里羊肉最好吃？内蒙古人说内蒙古羊肉最好吃，宁夏人说宁夏羊肉最好吃，新疆人说新疆羊肉最好吃，连海南人都认为东山羊肉最好吃。公说公有理，婆说婆有理。这个问题很难回答，如果非要一个答案，那这个答案就是大多数中国人心目中最好的羊肉都是产自他们的家乡。其实，由于民族、文化、民俗、自然条件、烹饪方法不同，中国每个地方的羊肉风味都不一样，就连羊肉膻味大一些好还是小一些好都没有统一标准，羊肉就更没有好坏区分了，只要你喜欢，就是最好的。比如，鄂尔多斯羊肉适合炖着吃，锡林郭勒羊肉适合涮着吃，新疆羊肉适合烤着吃，宁夏羊肉适合爆炒吃等等。

如果你随机问鄂尔多斯人，鄂尔多斯哪里羊肉最好吃？我想很多人回答，阿尔巴斯羊肉最好吃。为什么阿尔巴斯羊肉好吃呢？

大部分人认为，水肥草美的草原是出产好羊肉的天然条件。这是一个严重的误区。最好的羊肉不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。科学的原因是环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美和食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。这样你就明白阿尔巴斯羊肉为什么是鄂尔多斯最好的羊肉，呼斯梁羊肉是达拉特最好的羊肉，掌岗图羊肉是伊金霍洛最好的羊肉等等。

我们先离开鄂尔多斯，放眼内蒙古。呼伦贝尔是内蒙古最好的草原，俗称天堂草原，略逊一筹的锡林郭勒草原有沙漠、有旱灾，但是锡林郭勒的羊肉在国内、国际知名度比呼伦贝尔羊肉知名度高多了。当然，锡林郭勒还有一个优势就是离北京近，它历来是皇家牧场，元、明、清直至今天，北京涮肉主要食材就是锡林郭勒羊肉。在锡林郭勒盟内部，处于全盟西北部的荒漠化和戈壁草原地貌的苏尼特右旗、苏尼特左旗草原略差，但是一路向东，阿巴嘎旗、西乌珠穆沁旗、东乌珠穆沁旗草原却越来越好，但是论羊肉知名度和美味，苏尼特羊肉却首屈一指，它不仅有“中央特供”、“肉中人参”的美名，它还是出口欧洲、美国的免检产品。

新疆当地人普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊更美味一些。其实原因如出一辙。天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙古东部（呼伦贝尔）相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，南疆的羊肉风味自然比北疆的羊肉略好一点。

在宁夏、甘肃很多人心目中最好吃的宁夏滩羊，同样也是生活在非常干旱的半荒漠化地区——盐池。

当然，羊肉的美味还与羊食用的草类有重要关联。中国人迷信食补，同样也相信食用多种野草的羊更好吃。蒙古族牧民认为，每平方米之内草的种类达到11种以上，才是上好草原。同一类草大片蔓延的地区，比如披碱草，看起来很美，但往往不受羊和牧民的欢迎。如果草原上伴生着贝母、党参、甘草、沙葱、地椒等珍贵的中草药类植物，那么更能提升羊肉的口感和品质。所以，蒙牛创始人牛根生说，内蒙古羊肉为什么好吃？因为吃着中草药，喝着矿泉水，尿着口服液，拉着地黄丸，所以肯定好吃。

下面，我们到全国各地体验各地羊肉不同的吃法。

在内蒙古，手扒肉、烤全羊、炖羊肉是常见的三种吃法。手扒肉是蒙古族常用食肉方法，羊肉下锅，用清水煮熟，略加咸盐，捞出锅配好蘸料就可以开吃了，以清简而得天下游客广为称道。炖羊肉是汉族人走西口基础上发展而来，水和羊肉一块下锅，洒水盐、葱、姜、辣椒等，水尽肉干，加入土豆、粉条等为辅料，即为炖羊肉。烤全羊是内蒙古人在重大节日、庆典或者招待贵客时才会上的名菜，全羊宰杀后，在羊肚子里加入调料，然后将整只羊架在火上烘烤，烤的时候要不断翻转，确保烤得均匀，这期间在表面刷酱油、糖浆、香油等，一直要烤上3至4个小时，直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜即可，这道菜吃起来肥而不腻，极其美味。在呼和浩特，由晋商饮食发展而来的羊肉烧麦，是一道南北通吃的美食，当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法，烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压，这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。

在宁夏，爆炒羊羔肉最为正统，宁夏各地均有制作，尤以平罗的制作独具特色。选8个月龄以上或15个月龄以下羊羔肉，旺火煸炒，边炒边加入芹菜、粉条等配料，炒至羊羔肉断生即成。全菜色泽红亮，肉质软嫩，配以米饭绝佳。

在青海，手抓羊肉绝对可算一道大餐。青海的羊一般为藏系羊，草膘羊是制作手抓羊肉上等食材。做为高原的游牧民族，一堆火，一把盐就是做好手抓羊肉充分条件。大火开烧，将羊肉放入水中，煮约15分钟左右，羊肉不能太烂，一根筷子插入肉中即可。捞出后，洒盐入口，脆、韧、有嚼劲是手抓羊肉最令人称道的独特口感。青海人认为，茶卡盐和高原肉结合才能催生出这样的美味。除手抓羊肉外，炕羊肉也是青海特色，由于海拔太高，这里羊肉不能炖，只能炕炒。

在陕西，西安羊肉泡馍是三秦美食文化最集中的体现。据说正宗的做法无论是羊汤还是面饼都极其讲究，从动手制作到端上桌要经过近百道工序。但是羊肉泡馍选用羊肉以榆林羊肉为最佳，榆林位于陕西省的最北部，黄土高原和毛乌素沙地交界处，在黄土高原沟壑之间成长的山羊，特别喜欢吃一种叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊制作羊肉泡馍肉质鲜美、香而不膻。

在北京，涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大铜锅的锅底十分简单，只要清汤，或者最多加一些葱段、姜片调味。锅开了，把羊肉片在锅里一涮，稍一变色就得捞出来蘸着酱料吃，极其鲜美，再配上几瓣糖蒜，从里到外都吃得暖洋洋的。所以，现在很多火锅店都一句广告语叫好羊肉才敢拿开水涮。

在甘肃，民勤的羊在甘肃最有名，民勤东、西、北三面被腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠包围，沙漠气候与天然水草造就了羊肉独特的醇香，这里的大漠羊膻腥味轻。用民勤的羊肉炖羊肉，土豆要烂的没有形状，羊肉要熟透，土豆的糯汁挂在羊肉上，汤也半稀不稠与菜和肉水乳交融才上桌。靖远羊羔肉也相当出名，靖远在甘肃中东地区，古丝绸之路上的“关内道”。其羊羔肉爆炒和黄焖两种烹饪方法做出的美食在甘肃非常受欢迎。

在山东，单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食。单县出产青山羊，这种山羊肉质细嫩，膻味小，熬出的羊肉汤呈现乳白色，鲜味爽口，肥而不腻。这碗汤，号称“中华第一汤”，山东人自己说“喝碗羊肉汤，给个神仙都不妥”，可见这单县羊肉汤有多美味。

在河南，早晨的洛阳街上，到处都能看到一家家羊肉汤馆，一大锅热气腾腾的羊汤，一盘一盘切好的烫面饼，还有青青的蒜苗、香菜和大葱，看着就让人垂涎三尺。在开封，羊肉炕馍是著名小吃，很多游客必尝的美味，薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和酱料，然后用羊油烤制而成，面饼吃起来很有嚼劲，肉味鲜香细腻，趁热吃有一股烤馍的焦香味。

在四川，简阳羊肉汤在巴渝地区是家喻户晓，已经有多年的历史。简阳当地的山羊个头不大，并且有美国山羊的遗传基因，是中西合璧的“大耳朵羊”。川菜人人喜爱，四川人做羊肉汤也讲究。将羊肉、羊杂放入由羊骨头和猪骨头一起熬制的高汤中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、葱花等10多种调味料，将煮好的羊肉连汤一起倒进装了调味料的空碗中便可食用了，热辣辣的羊肉汤，立即将湿冷的寒意驱散了。

在贵州，羊肉粉遍地可见，选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊。熬煮汤时，将羊肉、羊骨、羊杂全数丢入锅中，煮沸后小火慢熬。汤熟搭配爽滑的米粉，再撒上盐、煳辣椒、跳水泡菜来调味。这羊肉虽说是膻味不算轻，但仍是嚼头实足。

在云南，凡是去过丽江的人，都对当地的黑山羊赞不绝口，这是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。黑山羊火锅是最受游客欢迎的。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底，然后端上各种涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等，在汤锅中简单一涮，就可以蘸着酱料吃了。

在江苏，湖羊是江苏地区的明星羊，虽说有很重的膻味，但是肉质很细嫩，而且江苏人在羊肉的做法上非常多样，比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。藏书羊肉在江浙一带也是相当出名，苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。

在大都市上海，这里的羊肉多来自江苏的藏书羊肉或者是上海崇明岛出产的白山羊。红烧羊肉既符合上海人喜欢酱香菜肴的口味，又可以适当消除山羊肉的膻味，让人极其有食欲。

在广东，人们喜欢吃支竹焖羊肉煲。经过酱料焖制的红焖羊肉，再蘸一点儿腐乳，腐乳的酱香给浓香的羊肉起到了画龙点睛的作用。支竹其实就是北方人熟悉的腐竹，支竹和羊肉一道焖过之后，支竹的香脆在吸收了羊肉汤的鲜香后，会变得更加美味，拌饭吃正是可口。

在海南，东山羊从宋代开始就享有盛名，曾经还是朝廷的贡品，是海南的四大名菜之一。干煸东山羊选用带骨带皮的山羊肉，先在沸水中烫至八成熟，捞出后再在油锅中炸成金黄色，然后在放了各种调味料，在油锅中翻炒便成。

在西藏，羊肉干相当出名，可以说与内蒙古的牛肉干知名度旗鼓相当。家家户户的帐篷外都可以看到风干的羊肉，肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐。此外，高原人还发明一种新的炖肉方法，现羊杀后，留着羊胃，旁边火中烧几块石头，石头烧到高温后，将石头和羊肉全部装入羊胃中，不一会儿，一个羊胃炖羊肉的美味就在高寒草原上桌了。

在山西，羊杂碎叫羊杂割，这道发迹于山西民间的美食，据说是从元末开始。元末蒙古人杀羊后将肉取走，内脏就扔了喂猛禽。居住于雁北大同、朔州一带的汉族人看着羊内脏扔了可惜，把羊的心、肺、肝、肠、血等洗干净，配上羊肉与粉条煮成浓汤，便做出了羊杂割这道美食。

在新疆，羊肉与烤字紧密相连。羊肉串，羊肉串，新疆乌鲁木齐羊肉串，随着陈佩斯小品火遍大江南北。新疆的风物总是不同寻常，从东疆哈密的巴里坤羊到西边塔城的巴什拜羊，从北疆的阿勒泰的大尾羊到南疆环塔里木盆地周边的碱滩羊、荒漠羊，可以说是不胜枚举。

新疆的羊肉，肥嫩鲜美，没有内地羊肉的膻味。新疆羊肉尤以烧烤名满天下，除了嗨爆全国的烤羊肉串，还有烤羊肉包子、烤油包腰子、红柳烤肉、架子肉、馕坑肉、孜然羊肉、羊肉抓饭等。羊肉抓饭算得上是新疆的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。烤羊肉包子将大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味。烤油包腰子是男人们的最爱，具有壮阳功说，一块羊肉，一块羊油包裹的羊腰，完全不用任何腌料，只在烤熟的之后略微撒上一点盐和孜然。咬下去，羊油让羊腰变得丰腴多汁，羊肉肥嫩鲜香，混合出一股活泼的鲜甜，荡漾在食道里，令人久久回味，难以将息。

但中国南北方有个非常有趣现象，北方人杀羊剥皮，南方人杀羊煺毛，所以，南方羊肉多连着皮。南方的羊膻味比北方的羊膻味重很多，这是因为南方气候湿润，北方干而少雨造成。南方的羊个头普遍比北方羊的个头矮小。南方的山羊没有羊绒，北方的羊为了抵御寒冷，在毛下还长有一层细小的羊绒。

怎样快速区分圈养羊和放养羊？那就是看羊蹄子。凡是每天放牧的羊，羊蹄蹄骨两瓣是分开的，因为它每天要走很多路。但是圈养的羊由于吃饲料，运动量少，羊蹄蹄骨两瓣基本是合拢的。圈养羊肉丝松松垮垮，所以风味极差，这也是大多食客不愿意吃圈养羊的原因。

在经验丰富的食客看来，山羊肉质粗糙普遍被认为远不如绵羊肉细嫩，而且山羊肉比绵羊肉相对膻味较重。但是这也因地区不同而有异，比如鄂尔多斯人喜欢吃山羊肉，但乌兰察布人喜欢吃绵羊肉。

羊与人类的生活习习相关，承载着艺术，孕育着文化。羊文化是我们中华文化的重要组成部分，是我们民族宝贵的精神财富。

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