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又到周末了，今天和你分享一种美食，西班牙的伊比利亚火腿。

我第一次到西班牙时，在飞机上问生活在那里的人，最值得一尝的西班牙美食是什么。他们告诉我是Jamón，就是当地的火腿。由于西班牙地处伊比利亚半岛，这种火腿又被称为“伊比利亚火腿”。

到了西班牙，自然要尝尝这种美食。在马德里的很多饭馆里，都挂着各种火腿，表皮是金黄色的，里面的肉是新鲜的暗红色，看上去就好吃。它们的价格从每公斤30欧元到欧元不等。我在一家店里让伙计给我切了三小盘不同的火腿，火腿切得很漂亮，堆在盘子里像朵花。

伊比利亚的火腿要生着吃，慢慢品味。有时当地人会配上一碟不是很咸的腌橄榄，这有点像中国南方过去一些人喝酒时，品着上好的云腿配上花生米一样。我在美国、意大利生火腿吃得很多，倒不怕吃这种生肉，不过第一次品尝生猪肉的中国人可能心理上会有点犹豫，但是大家对这种生火腿的卫生大可放心。

几乎每一个人，只要尝过伊比利亚火腿，就再也不会忘记那种满嘴浓郁的脂香，伴随着微甜和咸香，以及丰富的果味。伊比利亚火腿口感细腻，又不乏精肉的嚼劲，这远不是相对低价的意大利火腿可以比的。

伊比利亚火腿为什么这么好吃，又这么贵？这就要从养猪和火腿的制作讲起了。先说说伊比利亚火腿中的极品Jamónibéricodebellota，翻译成中文就是“橡实伊比利亚火腿”。

这种伊比利亚火腿用的是野生放养的伊比利亚的小黑猪，它们可以算是猪中的“贵族”，平时呼吸着清新的空气，自由自在地奔跑在长满橡树的草原上，以橡实为生。由于天天运动，饮食健康，因此它们身体里的肌肉和脂肪配比非常合理，不像大部分家养的猪那样长着厚厚的肥膘。

橡实本身是天然的抗氧化剂，因此吃过橡实的小黑猪的猪腿被制成火腿后，肉质可以在很长时间内保持鲜美。在这种橡实火腿中，最为极品的是只吃西班牙和葡萄牙边境地带一种非常特别的橡实的小猪制成的火腿。

伊比利亚火腿的制作非常麻烦。火腿先要用海盐腌制，然后放到通风的山谷中阴干。在这个过程中，火腿中的大部分脂肪会渗掉，然后被除去。在过完第一年冬天后，进入春夏之时，由于温度升高，火腿里的盐以及肉里面的益生菌开始作用，产生一系列复杂的化学反应。更多的油开始渗出，火腿表面看上去像是在出汗，这时肉会进一步变得干燥。

这样的过程要经过2-4年，火腿才算风干完毕，可以拿出去食用。在这2-4年的过程中，火腿经历了每一年不同的气候，山谷中植物花草气息的变化，空气中水分的浓度的变化，最终形成了伊比利亚火腿独特的、层次丰富的口感。此外，经过好几轮的去油脂、出汗、干燥过程后，猪肉剩下了的饱和脂肪酸，大部分也在细菌的作用下转换成了非饱和脂肪酸。因此很多人讲，伊比利亚火腿是“跑动的橄榄油”。

在伊比利亚火腿中，品质仅次于伊比利亚橡实火腿的是被称为“Jamónibéricoderecebo”的火腿，它和橡实火腿唯一的区别是猪在喂养时除了吃橡实，还配给了一些草料和饲料。

第三档的伊比利亚火腿被称为“Jamónibéricodecampo”，意思是混合饲料的火腿。

西班牙火腿还有一种便宜的，被称为“塞拉诺”（serrano）的火腿，它是用白皮猪腿肉制成的。价格只有伊比利亚火腿的几分之一，10-20欧元就能买一公斤，味道也不错，但是口感不够丰富。

既然伊比利亚火腿如此金贵，切火腿把它们摆成漂亮的形状也就成为了一种艺术。伊比利亚火腿非常硬，并不容易切。火腿切得太厚当然不好，但也不是切得越薄越好，而是要厚薄相宜，实际上是薄薄的楔形，这样吃到嘴里口感才好。（网上有人说中国片烤鸭的师傅切得更薄，烤鸭和生火腿是两种不同的东西，不可以比。）一条伊比利亚火腿大约有10公斤，在宴会上将它一片片切好，大约需要一个半小时，光这个切活做起来就要美元。

全世界最会切火腿的、收费最高的，可能要数55岁的老师傅桑奇德里安（FlorencioSanchidrián）了。他已经切了30年的火腿，被看成是伊比利亚火腿的形象大使，甚至他的名字也几乎已成为西班牙美食的代名词。那么桑奇德里安切一条火腿需要多少钱呢？据报道是美元。这说明，什么事情只要做到极致就能够成功。

都是什么人请他去切火腿呢？这里有一串耳熟能详的名字：奥巴马、西班牙国王卡洛斯一世、贝克汉姆、罗伯特·德尼罗等等。此外奥斯卡颁奖的活动、好莱坞私人聚会、拉斯维加斯和澳门的赌场，和一级方程式顶级赛车的VIP休息室，也是桑奇德里安的表演场所。现在，桑奇德里安每年都要带着他精选的火腿，到世界各国表演切火腿的手艺。

桑奇德里安是如何练就这番手艺的呢？说起来他其实是半路出家，他在年轻的时候是一名斗牛士，后来做过餐馆的服务生。有一天他尝试切火腿时，便无法自拔地爱上了这门手艺。于是他专门去学切火腿的课程，由于他非常爱钻研，不久便在西班牙和国际的切火腿比赛上夺得不少大奖，从此享誉海内外。

在桑奇德里安眼里，切火腿不是一个简单的手艺，而是一门表演艺术。他总是一边用娴熟的刀功把火腿切得薄如蝉翼，一边讲关于火腿的制作和历史。

桑奇德里安讲，“你必须对自己作品的来龙去脉烂熟于心，比如猪的居住、放养环境及生育状况。在切火腿之前，你还要仔细检查猪肉的每一个标签，它们提供了非常重要的信息，比如猪肉的储存环境、空气温度和湿度等等”。

因此，大家看他切火腿，就如同在看艺术家作画，同时也是在体验西班牙的饮食文化。你如果对他的手艺感兴趣，可以在网上找到一些相应的视频。

下次如果你去西班牙，千万不要忘记去尝尝伊比利亚火腿，因为这是西班牙文化的一部分。

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