探店视频
秋收冬藏，从陆地到海洋，万物的脂肪开始生长，来年的生命悄悄酝酿。随霜风凄紧愈发粘厚的蟹膏是深秋的馈赠，那么这丰满、幼滑，充盈的爆浆——鳕鱼白子，是冬天的宝藏。
愈羞耻，愈美味。这些不可描述的部位纷纷在寒风中成熟，好似蕴藏着生命的能量，美妙的滋味雄赳赳气昂昂，势不可挡。
刚入冬，我就惦记起白子的滋味，早早与佐佐的女将预约好，一到货就立马通知我。
河豚白子还未到最好的季节，这次到货的是鳕鱼白子，来自东京海鲜市场。
知道我是冲着白子来的，佐佐特地将煮物椀中的莲根馒头换成炭烤白子，打破一餐料理不出现重复食材的惯例。专门为我呈现两道不同的鳕鱼白子，“量身定做”真是贴心呢！
贡眉白茶
按时节变化的餐前茶是佐佐的特色之一。琥珀色的茶汤，沉厚的香气，定下秋冬的基调。
松叶蟹、黑牛肝菌、松子
京都未在、东京Sugita，我私以为傲人的名店资历一定潜移默化打造了佐佐高超的审美品味。
看这一盏亮黄色柚子，孑然独立于叠放得齐齐整整的翠绿松针之上,素净高雅，秋冬情致呼之欲出，同时松针又与菜品其中的松子交相呼应，巧妙心思令人莞尔。
柚子的清香被温度激发，芬芳馥郁穿插于松叶蟹的鲜甜滋味之中。而蟹肉之间铺满了绿色的蟹黄，浓厚绵密，再配以打成了泥的牛肝菌与顶部松子的香气，各种各样美妙的鲜在这小小一盏柚子壳儿中伴着清香，集体跳起灵动的舞来。
喉黑、炭烤白子、松茸
鳕鱼白子炭烤后有着绝妙的口感。薄薄一层膜，散着炭火香。小心翼翼咬破，如奶油、似豆腐、像琼浆一般的白子爆裂般地涌出，丰满、幼滑、肥美……这生命起源的部位，有令人想入非非的美味。
喉黑肥嫩、松茸鲜美。出汁的鲜味依旧婉约细腻，佐佐的调味有着超越他年龄的沉稳与收敛。
大脂寿司
野生青森大间金枪，熟成17天。非常难得能遇见这样油脂丰厚同时能保持赤身鱼独有的酸性风味。
真鲭
又是一味到了秋冬就囤积了肥厚脂肪的银身鱼，肉质柔滑却紧实，一抹葱香带出鲜美。
小肌寿司
这泛着凌厉光亮的小肌是我的心头爱。佐佐的醋渍恰到好处，酸味柔和，咸鲜平衡，带出其独有的海潮气息。
中脂、伊势海老、鰤鱼、墨鱿鱼
野生金枪，中脂的血性风味比大脂更甚，更撩人。伊势海老也是在佐佐常出现的食材，口感爽滑弹润。
只选用鰤鱼腹部肉，嫩粉色的鱼身上纵横交错密布着脂肪的纹路，入口细嫩绵密，温婉柔美。
喜欢佐佐对鱿鱼的处理，切纹细密又工整，造就滑而韧，微粘而带弹的美妙口感。
九绘鱼、老人头茸
九绘鱼是深海石斑的一种，产自日本和歌山，用昆布柴鱼出汁涮熟。鱼肉洁白如雪，在灯光下流转着贝母光泽。鲜味隽永，紧实弹嫩，配合菌类的芳香，从形态到味道皆高洁清雅。
芋艿、白子、白味增
又是一道白子，堪称整餐的高潮。鳕鱼白子的肥嫩丰腴，白味增的浓稠顺滑，芋艿的细腻绵糯，这三样食材的口感体验是水乳交融，一气呵成的。这里用到京都百年名店“山利”的白味增，风味深远高雅，浓厚醇香，好似给丰腴之极的白子笼了层华美的纱。再佐以柚子的芳香，竟将那肥美的爆浆点缀得清灵，宛若木兰之朝露，秋菊之落英。
胡麻豆腐，海胆
作为主食出场前的休整。胡麻豆腐作为常驻菜品，依旧搅拌到位，细嫩顺滑带弹韧劲。可惜海胆由于季节关系并不是很出彩，温度也偏冰影响口感。
炭烤鸽子
魔都吃过的所有日料店里，毋庸置疑佐佐是本地化食材运用得最好的一家。从黄油蟹、甲鱼、小龙虾到大闸蟹，佐佐一直在探索如何开发本地的优质食材，并注入和食的灵魂。这次新开发的鸽子，女将介绍是主厨亲自去崇明岛考察找的货源。鸽腿紧实有力，满满炭香味，鸽胸饱满水嫩，鸽胗弹韧，鸽心脆劲十足，鸽脑浓郁肥美，竟还有将鸽肉塞入脖子部位的薄皮内制成的丸子，不同部位分开处理，不同的火候与口感汇于一盘，堪称米其林级别的复杂度与专业度。
香箱蟹御饭
第一道先付用到的是雄松叶蟹，而这道御饭用到的是雌松叶蟹。满满的蟹肉和蟹籽即使最终总要被拌入米饭中，佐佐依旧会将其规规整整堆叠藏于蟹壳之下当面给客人展示，对美感与仪式感的坚持很打动人。
将蟹肉蟹籽拌入米饭的过程，香气四溢而出，引人垂涎，这不就是割烹的妙处？
先盛一碗“原味”的蟹饭，再加入葱与芝麻，看那好似在发光的米饭，是鲜与香的狂欢。
栗子蒙布朗
看似西式的奶油栗子泥，包裹着的是和果子的心——红豆沙与糖渍栗子。
抹茶
每回都有的抹茶，茶香而不涩，浓郁带奶香。
喜欢佐佐的茶碗，有温润古朴的质感。
焦糖冰淇淋，白葡萄酒冻
佐佐收尾的甜品每次都是相似的样子，这回的焦糖冰淇淋尤其出色，质地浓滑细腻。
丰润的、饱满的、浓厚的、四溢的、奶油质感的、美妙之极的，这羞耻的滋味哦，真令人沉迷！已与佐佐的女将约定，河豚白子到货了再通知我，想必又是一场惊艳绝伦。
来自日本名店的资历打磨出不俗的审美品味与老练的调味分寸感，这是佐佐的基石。更值得称道的是兄弟俩对菜单的思考，对本地化食材的探索，以及对料理的激情。开店才一年，佐佐已升为城中名店，不折不扣的料理新星，我的心头好。很期待往后他们的持续成长与进步。
人生太多重逢是失落与沮丧。新的火花，新的欢喜，又有多少人与事，能如佐佐这般，宛若初见？
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