秋季，橡果熟落。
在西班牙哈武戈（Jabugo）
遍布着的橡树牧场，
一群猪仔正享受着它们最后几周
短暂却幸福的生命，
白天自由地漫步觅食，
夜晚在宽敞猪舍的庇荫下安睡。
它们终日饱食新近离枝的橡果，
浑然不知，吃太胖的结局会是什么。
这些天然的纯种黑毛猪，
从断奶后就被带到
种满橡树的广袤牧场自由奔跑，
以香草、野菌和橡果为食，
以天然矿物泉水为饮。
这是属于少数猪的“特权”。
因为在偌大的伊比利亚半岛，
那些橡果也只够50万只猪吃。
这样吃橡果长大的黑毛猪，
被称作“行走的橄榄树”。
半野生的放养状态，
让这些猪在撒欢奔跑过后
长出强健的后腿肌肉，
同时因为育肥期狂吃橡果，
吸收了橡果的养份油酸，
夹杂在肌肉间的脂肪
变成了和坚果一样的不饱和脂肪酸，
造就出一种其他猪难以企及的独特风味
只有这样“非橡果不食”的猪，
才能用来制成西班牙的顶级火腿
——伊比利亚火腿（JamónIbérico）。
火腿的制作沿用传统古法，
将生猪腿以天然海盐低温腌渍，
然后送往储藏窖经过脱水、风干后，
放入地窖开始熟成。
因为橡果是多油份的果实，
吃橡果的猪油脂亦会更丰富，
一般来说也需要较长的风干时间。
从腌渍、风干到熟成，至少要2年时间。
▲“火腿有点像红酒，因为几个小步骤不一样，稍微有些调整，就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”
由于在腌制过程中，
还会受到地理环境以及气候
（湿度、温度）的影响，
品质最佳的伊比利亚火腿，
一般出产于西班牙西南部地区，
比如被称为“火腿故乡”的哈武戈。
▲哈武戈（Jabugo），是安达卢西亚自治区韦尔瓦省的一个市镇。
哈武戈有西班牙最强的雨季，
它会带来潮湿的冬季气候，
有助于盐在腌制过程中融入猪肉。
相比之下，炎热的夏季气候
就更有利于火腿脱水、风干。
在西班牙，
随便走进一家历史悠久的小酒馆，
你都会发现天花板上挂满了火腿。
吧台上，也必然有一只“使用中”的火腿，
服务生用刀仔细地片下一片片生火腿片。
质量较一般的火腿，
可以拿来入菜烹煮，
做成各式各样的料理。
但是享受上等的西班牙火腿时，
特别是顶级的伊比利亚火腿，
唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。
▲把伊比利亚火腿拿去煮了吃，西班牙人知道了会来打你的
切火腿也是一件很讲究的事情，
切割的好坏会影响到火腿精妙的口感。
在西班牙，还有专门负责切火腿的侍肉师。
切火腿时需要一个固定用的架子，
依据不同品种、腌制时间，
不同的部位，
采用的切刀都不一样。
火腿要切成一定程度的薄片，
不能切断，中间也不能出现破损。
太薄接触空气后很快会变干，
太厚分量超过吃起来会太咸，
要切得刚刚好才会完美。
现切出来的一片片火腿，
肉身粉嫩透光，
上面布满乳色蛛网油花。
放入口的瞬间，
浓郁的坚果香味顿时填满口腔。
每嚼一口，
就有一些油脂在口中融化，
随后的甘香、甜味和微咸
在嘴里徘徊久久不散。
此时脑海里唯一浮现的“真好吃呀”，
便是一只火腿令人愿意花时间等待的魅力所在。
市面上售卖的伊比利亚火腿很多都不是正宗的，不是吃橡果长大的纯种黑毛猪，而是来自一种由伊比利亚和杜洛克猪杂交而成的品种，然后在农场里饲养长大。
由于肉眼难以分辨出猪的血统，因此西班牙政府为黑毛猪火腿制定了分级标签系统。
1.Bellota[黑标]：%伊比利亚纯种黑猪，猪仔在橡树牧场放养，喂食橡果，肉质风味特别，口感细腻，香气浓郁。
2.Recebo[红标]：纯度50%~75%的混种黑猪，猪仔在橡树牧场放养，但佐以饲料、谷物喂食，肉质一样带有橡果纯朴芳香的味道。
3.CebodeCampo[绿标]：纯度50%~75%的混种黑猪，猪仔以饲料、谷物喂食，被圈养在农场长大，但是在宰杀前会带到橡树牧场度过最少60天的放养生活。
4.Cebo[白标]：普通白猪，只喂食饲料及谷物，被圈养在农场，产量多、价钱低，是市面一般最常见的。
西班牙人在选材上不将就的态度，
和交予环境来完成的制作方式，
才缔造出最顶级的
伊比利亚火腿。
这份令人咂舌的美味，
是西班牙人和自然、时间
一起给出的礼物。
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