甜酒是我唯一戒不掉的甜食。生活中我几乎不吃零食不喝饮料，也很少吃甜点。但我却有收集甜酒的癖好，好的甜酒是有建筑感的，怎样的酸，怎样的甜，如何融合交错，如何收尾，引人一杯又一杯，一直到味蕾高潮。

但让人上瘾的都不是甜的。由甜到干，就像打开一道新世界大门。各种各样想不到的风味、如烤面包、金合欢、雪茄、甚至汽油、矿石、海水，让你沦陷的风味的舌尖探险当中。

这次推荐的一甜一干，就是是匈牙利的托卡伊Tokaji贵腐酒，以及新西兰的琼瑶浆。

▽匈牙利BeresTokaji

在了解托卡伊之前，你需要知道：什么是贵腐？

贵腐其实是一种霉菌。感染了贵腐菌的葡萄，会被菌刺破皮，接着果实中的水分被蒸发。如此一来，就会提升了葡萄中的糖分浓度。到了采收的时候，已经像葡萄干一样了。酿造的时候，会连着贵腐菌一起酿。因此，除了浓缩葡萄汁的高甜度，还有贵腐菌的味道。产生贵腐的条件非常苛刻，名贵的腐烂和普通的腐烂只有一线之隔，这也是为什么它如此受到追捧的原因啦。

托卡伊的特别之处在哪里？历史悠长，酿造方式特别。

「托卡伊的小故事」

托卡伊Tokaj和香槟（Champagne）、干邑（Cognac）、雪利（Sherry）等，都是一个法定产区的名字。在地名后面加上一个i，就变成酒款的名字啦。

托卡伊产区距布达佩斯多公里处。托卡伊的酿酒历史可以追溯至十三世纪。

在十七世纪，托卡伊葡萄酒也受到了许多国家的追捧，光是俄罗斯与波兰两国，就几乎消耗了当地一半的产量。还专供很多王室或名人，历任法国国王，包括路易十四，拿破仑三世，瑞典国王古斯塔夫三世、茜茜公主等，都是托卡伊葡萄酒的忠实追随者。

「托卡伊的酿造」

Tokaji与其它的贵腐葡萄酒不同，采用特殊的是二阶段程序酿造。

一般的贵腐酒是将感染了贵腐菌的葡萄直接压榨酿造成酒。而Tokaji，要将感染了贵腐菌的Aszu葡萄和正常的没有感染贵腐菌的葡萄分开处理。首先，将正常的葡萄进行压榨，酿成多种不甜的或者半甜的葡萄酒，作为基酒。

而那些感染了贵腐菌的Aszu葡萄，半干瘪的，将它们放在桶内，纯粹依靠葡萄本身的重量压出来的浓汁来酿制Tokaji的最高级别——Essencia，看字面意思就知道是非常精华非常浓郁的汁啦。Essencia浓郁的程度超乎你的想象，倒入酒杯都是粘稠的，然而因为其极高的酸度，竟然一点儿都不腻，是你无法忘记的人生体验。

然后将剩余的破皮的贵腐Aszu以及贵腐浓缩汁，按比例放进基酒中浸泡调配，酿制各种等级的Tokaji。浓缩汁放得越多，就越甜。

＊托卡伊的品质判断

托卡伊的级别判定方法很有趣，它看的是在干型基酒的基础上，加入几框贵腐葡萄浓汁(Aszu)来酿制。框的匈牙利语是puttonyos，比如酒标上如果标注“3puttonyos”就代表酒庄用了3筐贵腐葡萄浓汁。框数从3筐到6筐不等，数字越大，葡萄酒就越甜，级别就越高。

在年，匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P，4P两个等级，从此以后，TokajiAszú及Eszcencia将成为仅有的两个分级，Aszú的最低残糖含量为g/L，和之前的5P一样，Eszcencia没有变化。但是最终3P/4P的命运如何，目前还在等待欧盟的最终决定。

＊关于酒庄

Beres酒庄虽不算名庄，但是酒质太好，以及极佳的性价比，永远供不应求，在国内外的电商、杂志都火了。扎扎实实做好酒。其实这次去了国外的酒展和参观酒庄，发现酒庄成千上万，经营起来也非常昂贵，很多小型酒庄产量小，根本没精力和金钱去参赛上杂志啥的。喝惯酒的人也知道，葡萄酒评比的奖项非常多，但能起参考作用的微乎其微。我选酒，也不太注重名气。

总之，喝就知道啦。舌头不会骗人。

［这支酒的香气］

如何去辨别不同的甜酒，就是要品它是怎样的甜，什么类型的酸，酸甜如何融合，层次如何显现。这便是甜酒的有趣之处所在。由于糖份的重量感，甜酒第一感觉是它的甜，随着在口腔中你会感受到紧接而来的酸度，支撑着甜度，甜而不腻，有层次。方为好的甜酒。

这款Tokaji3p入口的第一感觉，甜似果脯，似蜂蜜，还有点像川贝枇杷膏的香气。伴随而来的是像糖腌柑橘，以及橘子酱的那种酸度，完美融合。让人欣喜的复杂度和层次。口感有少许油脂感，顺滑。

而Tokaji5p就要更浓郁了，很多这个甜度的甜酒都会有点酸度失衡，糖浆感太重，但这个的酸度却非常足，07的年份，依然精气神十足，实在惊喜。有种柚子蜜、金合欢蜜以及杏子的香气。经过两年橡木桶陈酿，还有种非常特别的香料感，和谐优雅。

▽新西兰WaimeaEstate琼瑶浆

一到夏天就想喝新西兰的葡萄酒。上一年夏天，我买了人生第一个保温杯，就是为了把冰好的葡萄酒装杯里，拿去上班喝....

没有哪个国家产区的葡萄酒能如此完全地反应在葡萄酒中。新西兰葡萄酒的纯净、清爽、透彻，质朴，一如新西兰的风景，干净得让人忘却白天的一切烦杂事，就像洗完澡一样（什么比喻）。

今年夏天带来的第一瓶新西兰酒是来自Waimea酒庄的半干琼瑶浆。

第一次喝Waimea的酒是在上一年的新西兰大师班上，一喝惊艳，可惜当时他们在国内还没进口。今年夏天再遇到，真是高兴。Waimea是一家非常优秀的家族式酒庄，在国际上屡屡获奖，性价比非常好，这瓶琼瑶浆也因它的芳香广受好评。

琼瑶浆是最芳香的品种，在白葡萄届，就相当于梦露在好莱坞的地位，妖娆，极具辨识度。但一直以来，琼瑶浆也因为它不够精细，酸度不高，常不被看好，甚至被评为“过分肥厚，蠢笨的葡萄酒”。只能说，要把一个大俗的品种酿好，非常不容易。常见的法国阿尔萨斯琼瑶浆也是我非常喜欢的，具有热带水果的香气，微微辛辣，非常有特色。而这瓶新西兰的琼瑶浆，非常有新西兰一贯的风格，清新雅致，新鲜的荔枝味和黄玫瑰、甚至有点姜片的味道相交错，丝毫不俗。半干的风格的处理，将新鲜琼瑶浆容易凸显酒精感的缺点平衡了，更加柔和、新鲜。

琼瑶浆和托卡伊都上架啦！

＊琼瑶浆在